Cercle alimentaire 1: Extraction de jus à bas niveau d’oxygène et conservation douce
L’objectif
Le cercle alimentaire 1 vise à développer des unités mobiles de transformation à petite échelle qui permettront:
- Une production de jus et purées de fruits de haute qualité
- Une production flexible pour différents types de fruits
- Une installation et un fonctionnement pratiques et simples sur les exploitations agricoles
Pendant la période de récolte, l’unité mobile de transformation sur l’exploitation agricole devrait transformer une quantité maximale de fruits sans perte de qualité. Une production de fruits/purées de haute qualité devrait être réalisée à l’aide d’une technologie innovante à échelle réduite pour l’extraction de jus/purée à bas niveau d’oxygène et la conservation à basse température.
Production de jus
Les principales étapes de transformation dans la production de jus sont:
- Le triage
- Le lavage
- L’écrasement
- L’extraction de jus
- Le procédé de conservation du jus
- Le remplissage des bouteilles
La plupart du temps, ces étapes de transformation sont réalisées à grande échelle industrielle. Le défi consiste en la réduction d’échelle de ces processus, c’est-à-dire en leur intégration dans une seule ligne de transformation qui correspond à la taille de l’unité mobile. L’objectif principal visé par les chercheurs sera la réduction d’échelle, ainsi que la mise en œuvre de technologies d’extraction et de conservation innovantes.
Technologies utilisées
- Filtre-presse en spirale
Le filtre-presse en spirale est utilisée pour la préparation délicate et à bas niveau d’oxygène de jus et de purées sous vide. Cette technologie réduit au minimum le contact entre le produit fraîchement pressé et l’oxygène. Il en résulte une intensité plus grande en termes de couleur, arôme et saveur. Par ailleurs, les jus/purées transformés de cette manière ont une meilleure consistance (viscosité) et une composition nutritionnelle plus riche, ce qui se traduit de manière générale par de meilleures caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. Ce système permet une meilleure extraction et préservation des composés précieux (pas d’oxydation) du jus par rapport aux méthodes plus traditionnelles pratiquées habituellement.
- Champ électrique pulsé (CEP)
La technologie innovante de conservation douce utilisée est appelée technologie des champs électriques pulsés (CEP). Les CEP permettent d’empêcher la détérioration et d’inactiver les microorganismes pathogènes dans les produits liquides tels que les jus, purées, smoothies, le lait etc. tout en affectant que très peu leur fraîcheur. Les avantages de la technique CEP par rapport à la pasteurisation/traitement par la chaleur traditionnel sont une consommation énergétique réduite (elle est plus durable), une efficacité accrue (le traitement dure quelques millisecondes) et, grâce au traitement par faible chaleur, la préservation de la couleur, la saveur et la composition nutritionnelle d’origine des jus/purées.
La technologie des CEP (champs électriques pulsés) est relativement récente, mais déjà utilisée par l’industrie des jus de fruits dans plusieurs pays. Les partenaires du projet DIL et ELEA ont élaboré et réalisé avec succès les systèmes CEP pour une préservation CEP à faible chaleur des liquides jusqu’à 10.000 l/h. Les connaissances et expériences acquises seront utilisées pour la conception et la construction d’une unité CEP à petite échelle avec une capacité comprise entre 50 et 250 L/h, adaptée à l’utilisation sur les exploitations agricoles.
En combinant ces deux techniques, il n’est pas nécessaire d’ajouter des conservateurs, colorants ou arômes. Le produit final est entièrement naturel.
La région
La faisabilité et la praticabilité des prototypes des unités de production de jus à petite échelle seront mises à l’essai sur les exploitations agricoles dans la région du Lac de Constance (Bodensee) en Allemagne.
Partenaires du projet
Les partenaires du projet impliqués dans le cercle alimentaire 1 sont DIL e.V, ELEA GmbH, KOB e.V et FALKENSTEIN GmbH.
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