Lebensmittelkreis 1: Entsaften mit wenig Sauerstoff und schonende Konservierung

Das Ziel

Das Ziel des Lebensmittelkreises 1 ist es, mobile Verarbeitungsanlagen im Kleinformat zu entwickeln, die Folgendes ermöglichen werden:

hochwertige Herstellung von Fruchtsäften und -püree
flexible Herstellung verschiedener Fruchtarten
praktische und einfache Montage und Bedienung im (in den) Betrieb(-en).

Während der Erntezeit sollte die mobile Verarbeitungsanlage im Betrieb eine Spitzenmengean an Früchten ohne Qualitätsverlust verarbeiten. Eine hochwertige Herstellung von Früchten/Püree sollte durch verkleinerte, innovative Technologien für die Saft- /Püreegewinnung mit wenig Sauerstoff und durch niedrige Wärmeerhaltung erreicht werden.

Saftproduktion

Die Hauptverarbeitungsschritte bei der Saftproduktion sind:

Sortieren
Waschen
Zerkleinern
Entsaften
Saftkonservierung
Saftabfüllung

Diese Verarbeitungsschritte werden meistens im großindustriellen Maßstab durchgeführt. Die Herausforderung liegt in der Maßstabverkleinerung dieser Verfahren. Das heißt, dass man sie in eine einzige Verarbeitungslinie integrieren muss, damit sie zur Größe der mobilen Anlage passen. Die Forscher legen den Schwerpunkt auf Maßstabverkleinerung und Umsetzung von innovativen Gewinnungs- und Konservierungstechnologien.

Verwendete Technologien

1. Wendefilter-Presse

Die Wendefilter-Presse wird zur schonenden Zubereitung von Saft und Püree mit wenig Sauerstoff und unter Vakuumbedingungen verwendet. Diese Technologie minimiert den Kontakt zwischen frisch gepressten Produkten und Luft, was zu intensiveren und naturgetreuen Farbe, Aroma und Geschmack führt. Darüber hinaus haben die auf diese Weise verarbeiteten Säfte/Pürees eine bessere Konsistenz (Viskosität) und eine reichhaltigere Nährstoffzusammensetzung, was zu insgesamt besseren sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften führt. Dieses System ermöglicht eine bessere Gewinnung und Erhaltung der wertvollen Verbindungen (keine Oxidation) im Saft im Vergleich zu allgemein verwendeten traditionellen Methoden.

2. Gepulste elektrische Felder (PEF)

Die verwendete innovative und schonende Konservierungstechnologie nennt sich gepulste elektrische Felder (PEF). Die PEF ermöglichen die Inaktivierung von verderbnis- und krankheitserregenden Mikroorganismen in flüssigen Produkten wie Säften, Pürees, Smoothies, Milch usw. Dabei wird die Frische des Produktes nur minimal beeinflusst (beeinträchtigt). Die Vorteile der PEF-Technik im Vergleich zur herkömmlichen Hitzepasteurisierung sind ein geringerer Energieverbrauch (sie ist nachhaltiger), höhere Effizienz (die Behandlung dauert wenige Millisekunden) und die durch eine wärmeschonende Behandlung erhaltenen, ursprünglichen Farbe, Geschmack und Nährstoffzusammensetzung der Säfte/Pürees.

Die PEF–Technologie (gepulste elektrische Felder) ist relativ neu, wird aber schon in der Saftindustrie in mehreren Ländern eingesetzt. Die Projektpartner DIL und ELEA haben PEF-Systeme zur wärmeschonenden PEF–Konservierung von Flüssigkeiten bis zu 10.000 1/h erfolgreich entwickelt und umgesetzt. Die hierbei gewonnenen Erkenntnisse und Erfahrungen werden für das Design und den Aufbau einer kleinen, für den Einsatz in Landwirtschaftsbetrieben geeignete PEF-Einheit im Leistungsbereich von 50 bis 250 L/h verwendet sein.

Wenn man diese zwei Technologien verbindet, braucht man keine Zugabe von Konservierungsmitteln, Farbstoffen oder künstlichen Aromen. Das Endprodukt ist ganz natürlich.

Die Region

Die Durchführbarkeit und Eignung der Prototypen zur Saftproduktion im Kleinmaßstab werden in Landwirtschaftsbetrieben im Bodenseeraum in Deutschland geprüft.

Projektpartner

Die am Lebensmittelkreis 1 beteiligten Projektpartner sind DIL e.V, ELEA GmbH, KOB e.V und FALKENSTEIN GmbH.